南方以种植水稻为主，气候温和，所以在南方的饮酒习惯和文化中，喜欢采用大米进行酿制大米白酒。其特点是米香清雅，入口醇和，回味爽净，深受大众喜爱。大米酿酒的过程简单而有趣，但是也有一些酿友有关大米酿酒有些问题想要知道，那我们一起来看看吧。

1、大米酿酒，是选择陈米好还是新米好？

无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的，陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化，不是太大的问题。但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食，因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素，对于人体是有害的。

2、大米可以结合其它粮食一起酿酒吗？

大米酿酒可以单独蒸煮，也可以混加到其它粮食一起糖化发酵，现在很多酒坊都采取多种粮食混酿，这样来提高白酒的品质。一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱为主，混加一些小粮食品种。各个酒坊可以根据当地的喝酒口感来调整用粮。

3、大米白酒有苦味是什么原因？

白酒中的苦味来源主要是：

1、原辅材料带来的；

2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很长；

3、生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味；

4、蒸馏时火候、压力太大，大多数苦味物质是高沸点的，把这些物质也蒸馏到酒里面了。