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真全粮酿酒知识:酿酒发酵技术和管理工作
作者:杨俊丽    发布于:2020-06-27 14:38:31    文字:【】【】【

为了更加方便酿酒工艺上的操作,先将粮食分为以下类别:

米类:大米、糯米等;

壳类:高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等;

薯类:红薯、木薯、马铃薯等;

水果:苹果、橘子、杨梅、桑葚等。

 

粮食不同,生产酒的风味也不同。欲得到风味多样的酒,选粮很关键。生产不同风味的酒,在选择粮食时,应遵循下面的原则:一是根据当地的粮食资源;二是根据当地饮酒消费的习惯。以不同粮食酿制不同的风味酒为依据,对粮食进行合理比例搭配,就能酿出符合要求的不同风味的酒。发酵技术是在酿酒整个过程中很重要的一部分,我们如何来管理酿酒发酵呢?应该注意什么呢?尤其是酿酒新人,要如何避免发酵产生问题呢?

 

第一点:做好各种原始记录

从投料开始,直到成品酒处理的整个过程都要做好记录。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数,何时蒸馏、出酒率、酒质等等都应一一记录在册,以便总结经验,查找原因,不断改进和提高。

 

第二点:粮食的选择注意是挑新鲜、颗粒饱满的。

粮食的淀粉含量少或者质量低劣会影响到产量跟质量。

 

第三点:发酵水质的标准测试酸碱度(PH值4-6)。

 

第四点:发酵的粮食每桶不宜太多,以免造成搅拌难度。

注意将底部物料搅拌上来,保证吸氧均匀。带壳的粮食要粉碎要细匀。

 

第五点:粮食、酒曲跟水比例要计算好,还没有熟练操作之前,需要严格地参照标准比例。

 

第六点:发酵过程中温度一定要控制好,整个发酵周期应该尽量保持在20摄氏度以上,40摄氏度以下的温度,28~30摄氏度为佳。

 

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