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真全粮杨俊丽:糖化时4个常犯的错误,您中招了吗?
作者:杨俊丽    发布于:2020-08-30 14:38:15    文字:【】【】【

对用固态酿酒设备工艺酿酒的朋友而言,泡粮、蒸粮、下曲、糖化……每个环节都很重要。杨老师今天要跟大家分享的便是糖化时温度与发酵的关系。

 

一、糖化正确操作

收堆后,温度至30-35℃后,在粮食面撒最后10%酒曲。根据季节温度的变化,用不同量的新鲜配糟或棉被盖于粮食四周和表面,即可开始糖化。糖化时间为22-26小时。糖化完成后,温度要求达到30-35℃,清香略甜,无酸馊味,无怪味酒味,手捏糟醅指缝间流出白色小泡沫即为糖化完成。

二、糖化时4个常犯的错误

1、糖化温度过高

2、糖化温度过低

3、出箱老

4、出箱嫩

三、糖化温度过高的危害

1、感染杂菌出现酸味

2、发酵时异常升温

3、杂菌大量繁殖

4、烧箱(温度过高)感染杂菌直接导致发酵时将淀粉和还原糖生成其他物质,使得出酒率降低的同时,酒中的异杂味和酸臭味也异常重。另外温度过高会降低或完全杀死酒曲中菌种的活性,严重者导致发酵失败。

四、糖化温度过低的危害

1、升温不足

2、糖化不彻底而这直接导致发酵过程中,不能生成足量的还原糖,使得后期发酵还原糖不足,从而降低出酒率,酒中的香味成分也不足,使得酒的口感和香气均不足。

 

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