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真全粮杨俊丽:熟料液态大米发酵异常如何解决?
作者:杨俊丽    发布于:2020-09-13 16:41:41    文字:【】【】【

经常有没有在公司学习过的酿友问我,熟料大米液态发酵时,发酵速度、出酒率不稳定,还经常酸酒,什么原因?怎样减少季节对出酒的影响所以说技术是关键,酿酒创业要选择一家可靠的酿酒设备公司,技术学习到位,出现问题时老师也能及时给您解决,不要一昧只贪图设备便宜。设备再便宜,质量不行,技术不行,酿出来的酒口感不好,销售不出去,怎么办,一分钱一分货即是这个道理。

一、发酵迟缓

1、现象投料48小时后,发酵醪液面较平静,气泡少而无力,无刺鼻气味,醪液无翻动和声响现象。

2、产生原因加水量过大,且水质不好;物料搅拌不均匀有团块、夹心;配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。生料酒曲用量太少且质量差,糖化发酵能力弱;原料颗粒过大。杂菌污染严重。

 

3、解决措施真全粮蒸酒设备、米酒酒曲和酿酒技术酿大米酒,控制发酵温度在20~35℃,加强保温或降温管理。选用质量好糖化发酵力强的米酒酒曲,可适当加大用曲量。做好清洁卫生和消毒工作,发酵容器和器具可用万分之五的高锰酸钾或生石灰消毒杀菌,减少杂菌浸染机会。

二、发酵迅猛

1、现象投料6小时后发酵醪液翻动剧烈,有大量气泡产生;24小时后发酵迅速减弱、气泡少、翻动无力,发酵程度呈前猛后弱态势。

2、产生原因配料温度、发酵温度高于38℃,造成酵母早衰;用曲量过大。24小时后未采取保温措施,使室温骤降至15℃以下,造成温差过大,影响主发酵,感染杂菌严重。

 

3、解决措施控制配料温度、室温和品温在28~35℃范围;适当减少用曲量;加强室温调控管理,防止昼夜温差过大;注意清洁卫生,做好消毒杀菌工作。

 

三、发酵酸败

1、现象发酵醪酸度过大,醪液酸涩味重并伴有馊酸味,气泡大而无力且经久不散,醪液混浊,糟液不分离。

 

2、产生原因配料温度、发酵温度高于40℃,将菌种活性杀死,从而导致大米酸败。发酵时温度太高(特别是夏天,要特别注意控制温度)发酵车间卫生条件不达标。解决措施随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作。选用无霉烂变质的含淀粉高的好原料。发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒

 

四、出酒率下降

1、现象原料出酒率同比下降5%~10%。

2、产生原因原料霉烂、虫蛀、杂质多、水分高、淀粉含量低或计量不准确。米酒酒曲质量差,糖化发酵力弱感染杂菌严重,发酵异常。发酵温度未控制,温度忽高忽低发酵时间不够,糖化发酵不完全,不彻底,发酵不均匀。蒸馏过程密封不严跑酒气;冷凝器漏酒;流酒温度过高;酒尾未吊净,酒糟中含酒精分过高。

3、解决措施选用符合要求的大米酿酒为原料酿酒。使用性能稳定的酒曲发酵发酵时尽量做到上下部温度基本一致,不因顾客急着要酒而提前蒸馏。使用密封性、冷却性好的酿酒设备烤酒。

 

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