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1. 操作要点
(1) 果浆的制备
挑选新鲜成熟果洗净、破碎、去皮及核,装入密闭玻璃瓶中,巴士灭菌10min,冷却后分别加入果浆重量0.05%的纤维素酶和果胶酶及0.015%的偏重亚硫酸钾,密封,50℃摇匀,酶解2h。
(2) 果浆成分调整
用白砂糖液调糖度至25°Bx,同时加适量碳酸钾降酸,将果浆PH值调至3.5~4.0的酿酒酵母最适生理范围。
(3) 酿酒酵母的活化
将酿酒酵母菌南阳5号再无菌环境下接种到新鲜PDA培养基上,25~28℃培养2天,即可得到活化好的酿酒酵母接种物用于扩大培养
(4) 酵母的扩大培养
将活化好的酵母菌借入50ml调整指标并巴氏灭菌10min后的稀果汁中,在纱布封口的发酵瓶中,于28℃进行一级扩大培养,至产生大量气泡,发酵旺盛时停止。并可根据需要进行转接扩大培养培养作为酒母。
(5) 发酵
将果浆装入经高压蒸汽灭菌的发酵平,接入8%的酿酒酵母种子液摇匀,并用纱布封口,于28℃发酵6天。期间每天摇瓶2次,将发酵的泡帽压入酒酵中,并注意观察发酵动态。至产气停止,糖度将至1°Bx左右时即结束发酵期。
(6) 后酵陈酿
将酒、渣分离,酒液进行后酵(即陈酿),酒渣经蒸馏回收乙醇和酒糟。酒液后酵10天左右倒1次酒脚(渣),再次倒酒脚可间隔较长时间,直至无酒脚产生,即可进行下胶澄清。
(7) 澄清
加入0.5%的热明胶溶液(用量用浸泡法),振摇30min,再加入酒液体积0.05%的Tween80(聚山梨酯80,用作乳化剂),25℃静止7天左右过滤,得澄清的果酒液,酒渣仍进行蒸馏。
(8) 冷处理
上述澄清的酒液经长期低温贮存,又可能出现混浊,需事先在-3~-5℃冷冻至混浊或产生沉淀,然后趁冷精滤除去。
(9) 灭菌
将冷处理并精滤的酒液进行灌装并巴氏灭菌后,检测理化、卫生指标。
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