刘大叔家是祖传的酿酒，原来的谷酒一般味道比较辣，冲，而且入口刺激，刘大叔就会在谷酒里面加入大量的糯米甜酒，用以冲抵谷酒的辣味！虽然喝着没有了原来那么刺激，但是市场反响并不是很好，但是自从刘大叔的儿子献上高招之后，他家的酒竟然开始热销，真是不知道什么原因。

十里八村很多人都感受到了这里酒的与众不同，但是谁都问不出来秘方，因为我家和刘大叔家关系一直很好，一次刘大叔和我爸爸喝酒的时候，才说出真正的变化，原来是刘大叔的儿子，在网上看到了唐三镜酒械技术老师杨俊丽用串蒸工艺分享的制酒方法，这种新工艺的串蒸技术做酒，发酵的粮食根本不用太多，一般是按10:1.5的比例来做就行了，而且杨俊丽老师分享的是用两种粮食，糯米和稻谷进行发酵，采用传统发酵的方法！串蒸可以把新工艺的高产，质量稳定与传统工艺的特殊香味相结合达到高产味香的效果！具体操作步骤可咨询唐三镜酒械常平公司的杨俊丽老师。

这顿酒真是没有白喝，我家本来也想着创业自己做点什么，也在网上查找相关信息，终于找到了刘大叔所说的糯米甜酒的取材和制作方法：

1，甜酒曲

2，糯米洗净，用清水浸泡12-16小时，浸泡至手辗即碎，然后过水两三遍，虑出糯米 。

3，将滤干水份的糯米置于带有蒸孔的蒸盘上（需先铺上一层屉布（我用纱布），这样米不会堵住蒸盘的孔，容易熟），冷水上锅，水开后，中火蒸20分钟。如果吃起来感觉米饭很硬，可以洒些水再蒸一会。

4，蒸好的糯米饭，需要摊凉至温热约35度（有点热但不烫手）时加入甜酒曲粉（可以加在凉开水时和匀，再拌入糯米饭中）拌匀。

5，将拌了酒曲的糯米饭放进事先用开水烫过并晾干的容器中，压实糯米饭，中间挖一个小洞，然后再在洞的四周和上面洒些酒曲，加入一杯凉开水。

6，盖好盖子，并用毛巾或棉被包好，放在温暖处发酵，温度保持在29-31度。一般24小时后就可以吃了。注意：1、酿酒所用的材料和容器，一定要干净无油无生水，否则酒酿会发霉，如果发霉的，可以把霉点取出来，再蒸蒸即可食用。2、做甜酒的糯米一定要蒸的，做过一次是用电饭锅煲饭，结果酿不成甜酒，变成醋了。

7，酿好的甜酒酿，中间那个洞已被发酵的酒酿填满了。如果想酒味浓郁，就3、4天再开盖；如果不想酒味太浓，24-48小时可以开盖享用了！

看到这里发现杨俊丽老师分享的内容非常细致，还有谷酒的传统制作工艺如下：

    一、工艺流程

　　稻谷漂洗，去瘪谷、浸泡、蒸谷、出甑、润水、复蒸、摊凉、拌曲、培菌糖化、落缸发酵、蒸馏、贮存

　　二、原料

　　1.稻谷：生产谷酒的稻谷品种主要是早稻谷，也有用晚稻、糯谷，用糯谷生产的为糯谷酒。

　　2.酒曲粉：生产谷酒的酒曲有两种，纯根霉（加酵母）小曲和传统酒药，碾碎成粉即酒曲粉。

　　3.水：符合国家饮水标准的自来水、泉水、井水均可。

　　三、操作方法

　　 1.浸泡：将称好的稻谷倒入浸谷池中。加水至浸没谷面15~20㎝，浸泡10分钟后将浮在上的瘪谷捞出丢弃。浸谷时间约为10~16小时，夏季浸泡时间短些，冬季长些。稻谷泡透心后放去泡粮水，用清水漂洗干净。

　　 2.蒸谷：酿造谷酒采用传统的方法，采用炉灶加热用甑蒸。由于谷皮组织较紧密，渗水能力差，米粒不易吸水膨胀，故蒸谷时间较长。操作步骤为：将泡透的稻谷装入甑内，上盖，待上大汽后蒸45分钟左右后，揭盖向甑内泼撒18%左右的清水（甑稻谷重量的18%），让谷粒在较高的温度下吸水膨胀，上汽后隔30分钟泼水一次，待上汽后蒸30分钟，再泼一次，再蒸30分钟，后两次泼水量为16%左右。此步骤共历时2.5小时左右。

　　 3.出甑润水：将上面蒸好的稻谷出甑倒入润水池中，润水10~15分钟，让稻谷充分吸水膨胀。

　　 4.复蒸：将润好水的稻谷大火再蒸一次，蒸煮时间为1~1.5小时。前1小时上盖蒸，后半小时敞盖蒸。复蒸好的稻谷要求谷粒全部张嘴开花，饭粒熟透，达到谷粒熟而不烂，表皮收汗，内无生硬心。

　　 5.摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷放在晒垫上或干净光滑的瓷砖地面上，翻拌，高扬散热摊凉、也可用鼓风机吹冷。冬季凉到34~36℃，夏季凉到30~32℃，即可加曲。加曲量0.5~1%，用纯种麸曲一般为0.5~0.6%，传统小曲为0.8~1%。冬天用曲量多些，夏天少些。

　6.培菌糖化：将拌好曲的原料在晒垫上扒平，原料厚度夏季为8~12㎝，冬季为15㎝左右，上面再盖一张晒垫保温保湿，冬季在盖垫上需加盖一层干净稻草保温，培菌糖化时间夏天需20~24小时，冬季为24~48小时。当谷粒表面长满菌丝，晒垫上有少许水滴糖液，原料香甜微带酸味时，即可落缸发酵。

　　 7.落缸发酵：用大口径容量为250升的缸，将上述培菌糖化的原料装入后再加原料量的80~100%的水，然后用塑料布封缸发酵5天以上即可蒸馏。发酵结束时间，夏季一般为7天左右。冬天缸四周用草垫围住保温发酵7~10天左右。由于冬季发酵期过长，原料有所消耗，夏季出酒率反而高些，冬季低些，这一特点与用酒坛发酵的广式米酒的情况有些相似。这是谷酒的传统发酵方式！

其实两种粮食发酵都是为了串烝做准备的！这两种粮食在串蒸器上的用量可以是一半一半，也可以一种多一种少，但是总量不得少于总粮食的比例，唐三镜酒械的设备蒸酒时间在二个小时左右，蒸出来的酒色泽艳丽，酒香浓郁，入口滑爽非常适合当地喝谷酒的一些地区！串蒸还可用玉米或者高梁或者小麦等等只要是可以拿来酿酒的粮食都可以串蒸！！

有了刘大叔推荐的唐三镜杨俊丽老师详细的介绍，想要创业根本不是什么难事了，而且白酒是逢年过节招待宾朋的必备品，无酒不成席，从这里创业处处是阳光！

唐三镜杨俊丽手机/微信：13428485168   QQ：873515453

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