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真全粮杨俊丽:蒸酒时为什么建议缓火蒸酒,大火追尾?
作者:杨俊丽    发布于:2021-04-20 15:31:12    文字:【】【】【

平常在蒸酒时我们都会强调缓火蒸酒,大火追尾,这有什么科学依据吗?今天杨老师便跟的大家来分享分享这方面的知识。

 

我们都知道,在使用白酒设备蒸酒过程中,酒精浓度不断变化,馏出物的酒精浓度随着酒糟中酒精成分的减少,而不断降低。

但是温度不断上升使酒内挥发性有机酸浓度不断增加,一些高沸点物质也不断增长。

 

酒头中含有大量的酸、酸、甲醇、醛和较高的酒精以及杂醇酒等,形成浓烈的脂香味,以致刺鼻。蒸馏时一般建议学员摘去头酒1%-2%。

 

有关专家通过实验得出,乙酸乙酯和已酸乙酯都溶入酒精蒸汽,它们的馏出量与酒精浓度成正比,在小火蒸酒时,它们随乙醇进入接酒桶中,能最大限制的保存于酒中。但如果大火蒸馏,酒精快速流出,就算酒醅在发酵时产生了足量的酸,也不能丰产于酒中。

 

而乳酸乙酯和甘油易溶入水蒸汽中,酒精浓度高,它们的馏出量较少,酒精浓度降低,他们则大量流出。

在酒中,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例协调,酒的口味才协调,如果小火追尾,容易导致乳酸乙酸的含量太高,导致酒味不协调。

 

为了提高出酒速度,一天多蒸几锅酒,很多大型酒厂使用有压锅炉,其实这对于白酒的口感没什么好处,因为大量高沸点物质在蒸馏时进入酒中,导致酒中邪杂味重。


 

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