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真全粮杨俊丽:做固态酒,应该这样选粮,你学会了吗?
作者:杨俊丽    发布于:2021-05-05 16:59:55    文字:【】【】【

传统固态酿酒常见的酿酒原料有高粱,玉米,大米,小麦、糯米、荞麦……全国各地的饮酒习惯不同,酿酒原料也形式多样。但在所有选择做固态酒的学员中,高粱酒和玉米酒是做得比较多的,尤其是高粱酒,有句古话,天下美酒出高粱,那固态酿酒的原料到底该怎么选

一、每一种原料,品种不同,酿出来的酒口感也不一样。

1、高粱高粱的品种很多,但却不是每一个品种都适合酿酒。高粱按用处来分就包含食用高粱,饲用高粱,糖用高粱和帚用高粱,我们酿酒时主要用的是食用高粱。高粱按特点分可分为大小红高粱,白高粱,梗高粱等等。而酿酒一般的选择都是红高粱,茅台镇的糯高粱属于红高粱的一种。红高粱颜色呈淡红色或者红棕色,淀粉含量多,且含有合适的单宁物质,被选为中国白酒第原料。

 

2、玉米有些酿酒者对玉米酿酒存在偏见,认为玉米是食用酒精的酿造原料,其实这是错误的。玉米的品种很多,有大规模商业化种植的,也有农家世代种植的。比如我们学员李叔酿玉米酒选择的就是他们当地的小子黄玉米,种子都是自己一代代保留,市场上根本买不到的。这种完全有机的粮食,产量虽小,但是淀粉含量多,非常适宜酿酒。另外,食用酒精的提取与传统工艺酿酒完全是不一样的工艺,且食用酒精选择的不锈钢酿酒设备也完全不一样,酒的品质当然也不在一个档次。苞谷酒与高粱酒相比,没有那么醇厚,但它有自己别有一番滋味的香甜。

二、酿酒粮食的处理。

我们一定要选择没霉变、无杂质、颗粒饱满的新粮来酿酒,如果你也像李叔一样自己种粮,请将粮食晒干并保管好,不定期进行翻晒,以避免粮食霉变。很多白酒酿造出来有邪杂味恰恰就是因为这一步没有做到位。

 

发霉变质的粮食中有害物质含量多,在糖化和发酵过程中会污染整缸粮食,导致蒸馏出来是酒带有大量的醇醛酸等物质,导致酿出来的白酒邪味重。综上所述,选粮主要就是两大点:选对品种,避免在保存过程中粮食霉变。这两个方面保证好了,用不锈钢酿酒设备也就有了一个好的开端,学会了吗?

 

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