白酒分分类和各类白酒的生产工艺，其中咱们主要的还是以生产工艺来分类的。就是固态法白酒、液态法白酒、固液结合法白酒。众所周知，固态法也就是我们所说的粮食酒，整个的粮食进行酿造。说到这里你可能会好奇今天我又要继续说嘛？当然不是，今天杨老师要说的是这个，全粮固态酒也要分类型的！

固态发酵是因为粮食的整提发酵得名，所以这个分类方法也是根据曲的不同还有原料啊、操作法啊这些来分，一般分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。

大曲酒

大曲酒顾名思义就是大曲被用来做糖化发酵剂，和粮食一起进行固态发酵然后产生的酒。说到这您可能不清楚大曲是什么，一般大曲都是用豌豆，大麦小麦这类的粮食做的。先压成板砖一样的曲胚，然后根据大自然的定律，和霉豆腐发酵一般，微生物菌类在上面发展，发酵期长，菌曲长，微生物含量非常丰富。因为这些生物，生所以导致大曲酒都有一种黏郁的曲香和醇厚的口感。缺点就是成本高，出产低。这么跟您说，绝大多数名酒都是用大曲作糖化发酵剂。

麸曲白酒

糖化剂生产同上，杨老师能说的就是这个麸是指麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌。这个和大曲就相反了，发酵时间短，出酒率高，粮食用的不多，但是酒的香味明显就不及大曲的了。不过这个也有自己的有点，就是包容性极强，适合酿造各种香型和风格的美酒。

小曲酒

小曲又被叫做酒药、药小曲或药饼，听起来就知道，是辅助的成分并且有药类。通常都是南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料，然后接种隔年陈曲经自然发酵制成。小曲酒的生产周期短，所以很多商家用这大量产酒，以至于价格低廉。但是恕我直言，这样的对身体并不好。其特点呢是曲量少，酒质纯净，香味物质相对也少，其香气不如大曲浓郁。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。