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真全粮酿固态酒,真能通过黄水的味道判断发酵情况?
作者:杨俊丽    发布于:2021-05-20 15:54:55    文字:【】【】【

用酿酒设备酿固态酒,真能通过黄水的味道判断发酵情况吗?黄水即固态发酵时流出来的液体,是固态发酵的副产物,黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质。还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质,含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质。正常的黄水挂排、透亮,悬丝长(像黄鳝尾巴),口尝酸味小,香、酯香。在酿酒过程中,我们要如何从黄水的味道来判断发酵情况

1、黄水显酸味如果黄水黑清、显酸味、涩味少,说明上排粮糟入窖温度过高,并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染,抑制了酵母的繁殖活动,因而粮糟残余淀粉较高,有的还原糖还未被利用。这种情况,一般出酒率较低,质量也较差。

 

2、黄水显甜味黄水较酽,黏性大,以甜味为主,酸涩味不足。这是入窖温度偏低,淀粉糖化良好,但发酵不完全,使部分可发酵性糖残留在粮糟和黄水中所致。此外,若粮食糊化不彻底,造成糖化发酵不良,也会使黄水带甜味。这种情况,一般出酒率都较低。

3、黄水显苦味如果黄水明显带苦味,说明用曲量太大,而且量水用量不足,造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”,就会使黄水带苦味。另外,若窖池管理不善,窖皮裂口,粮槽霉烂,杂菌大量繁殖,也会给黄水带来苦味。这种情况,产酒质量低劣,出酒率也低。

 

4、黄水显馊味如果黄水显馊味,一是说明酿酒车间清洁卫生太差,连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内。二是有的车间用冷水冲洗晾堂后,把残留的粮糟也扫入窖内,造成杂菌大量感染,也会引起馊味。三是润粮时间过长、堆积过长,就会出现馊味。此外,若量水温度过低(冷水尤甚),水分不能被淀粉颗粒充分吸收,引起发酵不良,也是一个重要的原因。这种粮糟产的酒,质量甚差。

5、发酵正常的黄水应以涩味为主,酸味适中,不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜、操作细致、糖化发酵好的标志。这样产酒质量好,出酒率高。

 

总之,我们可以通过品尝黄水的味道来判断发酵情况,找出影响发酵失败的真正原因,提升小型粮酿酒设备酿制的固态酒的口感。


 

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