酱香型白酒酿造工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。接下来便跟各位分享这方面的知识。

一、三高

高温制曲：制曲温度高在60度以上，高温度可达62度以上。俗称“高温制曲”。酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上，与会者的充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。

酱香型白酒生产，是用特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以生产酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。

高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃ 以上，这也是它“三高”特点之一。

二、三长

制曲时间长：曲房培养时间短为40天，储曲期在3个月以上。

生产周期长：酱酒一年一个生产周期。

储藏时间长：新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。这也是形成酱香型白酒体丰满醇厚，回味悠长主要原因之一。