酿过酒的都知道，发酵好坏会直接影响白酒的口感和出酒率，对于酿酒新手来说，怎样管理发酵很关键。接下来杨老师要跟各位分享的是发酵前期为什么要通风？我们常说，酿酒时，发酵的前三天半密封做一次开放式循环，三天后做封闭式循环，原因何在？

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说发酵气体能排出，外面空气无法进入。

对于固态酿酒通风可以理解为糖化，当然，在蒸粮食的时候，摊凉时间的长短要把控好，时间太长、或太短都会对后期发酵产生影响。接下来跟大家分享酿熟粮酒摊凉的注意事项。先看看正确的操作流程：

出甑之前，将晾堂打扫干净，在摊席上铺上一层熟冷糠。关火，从甑中将熟粮倒出，均匀倒在摊席上。粮食复蒸完以后，在其上还有残留的水分，摊晾的时候需要将这些水分滤掉，以保证粮食正常的含水率。刮平粮面使厚薄、温度基本一致，厚度在5-8CM。

然后用风机或其他摊晾设备对粮食降温，并依次翻拌粮食。酿造环节的操作失误对酒质受影响，玉米摊凉时间太长，会导致酒质出现以下问题：

1、摊凉时间过长，容易使得糟醅感染杂菌，杂菌将还原糖转化为其他物质，降低了出酒率，且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味；

2、摊凉时间过长，使得糟醅失水过多，淀粉老化，大大降低了出酒率。