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酿酒新人常见问答——用白酒设备接酒藏着大学问
作者:杨俊丽    发布于:2021-06-18 15:33:42    文字:【】【】【

接酒是酿酒过程中蕞后一个环节,这一步完成,我们就可以喝上自己用白酒酿酒设备做的酒了,接酒时要注意什么呢

1、当地人喜欢喝低度/高度酒,应该如何接酒

答:酿酒设备蒸馏应该要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,汽液交换,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低(注:接酒管不能过长);通常蒸馏开始时用汽要缓,至馏出液的酒精度较低时,要开大汽门,大汽追尾。【真全粮酿酒设备蒸馏白酒火候控制:大火烧开、中火接酒、大火追尾】。

 

2、为什么要去掉头酒,头酒怎么去,去掉多少

答:因为头酒中所含甲醇浓度较高,所以要掐头,也就是俗称的去头酒。具体需要把前面的酒分开接,按100斤酒去掉一斤左右足够。酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大酒身比较协调酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。

 

3、接酒时分段接酒比较好,还是综合接酒比较好

答:因为小型酒坊的酒种更加多样化,高、中低度数的酒都有,所以一般采用分段接酒的方法,但对于酿酒小作坊而言,你可以根据当地实际情况灵活选用接酒方法。

4、我们当地喝45度的酒比较多,如何接酒比较好

答:为了得到更多45度的酒,我们可以采用综合接酒的办法,即掐头后换缸接酒,当酒缸里的酒的综合酒度为45度时,我们就换缸接酒,尾酒倒入下一锅复蒸。

 

5、蒸出来的酒为什么会浑浊

答:浑浊原因几种情况浑浊:

 

1、火候问题,火力太大,蒸酒时溢糟,酒糟跑到酒蒸汽导汽管或冷却器里了,导致浑浊(固态蒸馏不会出现此问题,但还是要控制好火候)。

2、尾酒浑浊,一般在25-40度的酒之间有段酒容易浑浊,(因为当酒糟里的酒精逐渐减少,导致酒糟温度上升,浑浊高沸点物质就出来了,只有一小段)

 

解决办法

①、把浑浊的这段酒单独接接触来,可进行低火复蒸,也可以放入下锅酒一起蒸馏。

 

②、把浑浊的酒通过一段时间存放,原本混着的酒变清澈了,有絮状物质沉淀在底部,通过吸管分离可以解决。

6、尾酒度数很低,但需要高度酒,怎么办

答:把度数很低的酒进行第二次蒸,出来的酒度数就高了比如你当地主要以52度的高度酒为主,掐头后接至缸内平均酒度为52度时,即换缸接酒,接出来的低度酒倒入下一锅复蒸或多锅接在一起单独复蒸。

 

7、白酒度数是怎么回事,是不是要多少度数的酒就可以要多少度?

答:白酒度数就是酒里面的酒的浓度,因为我们平时喝的酒是粮食里面提纯的,本身就含有水分子和酒分子,酒含量高就是酒的度数高。白酒度数可以在30度到80度之间自由调配。

 

8、影响酒的味道跟那些因素有关?

答:1.发酵用具无异味2.粮食有关3.发酵环境及设备卫生4.温度控制5.无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好6.个人口味区别(根据自己酿酒经验可以酿出自己喜欢的味道) 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。

9、酿酒需要多长时间?一个周期是多久?

答:酿酒的时间主要是发酵需要时间,发酵时间十天多天左右到不等,要看您本地的气温和发酵条件。一个周期一般就是十多天到二十多天,气温和发酵条件适宜的可以缩短到七八天。

 

10、出酒率低是不是因为糖化超时,或发酵温度高出38度?

答:这是导致出酒率低的部分原因,糖化不完全、糖化培菌时间太长、糖化过程与发酵过程不匹配、染菌等原因都会影响出酒率和酒质。建议使用糖化发酵配比更成熟优质的酒曲产品。

 

11、为什么酒料还没有发酵完全就蒸酒容易糊锅呢?

答:酿白酒是一个化学变化的过程,先将淀粉转化为葡萄糖,再将葡萄糖转化为乙醇。如果发酵不彻底,酒料中留有少量的淀粉和葡萄糖,在蒸馏的过程中,淀粉就会沉入锅底,引起糊锅(淀粉不溶入水,比重比水大)。

发酵不彻底就蒸馏带来的负面影响,不仅仅是蒸馏时容易糊锅,还会影响出酒率和口感,给酿友们带来直接的经济损失,所以一定要等发酵彻底后再蒸馏。心急吃不了热豆腐,这句话放在这里一样管用。

 

12、如何降低酒中糟香味呢?

答:1、若您当地对糟香味的接受度低,杨老师建议您采用无糠壳、无配糟的小曲清香型白酒的制作工艺来生产白酒。

 

2、根据季节变化、顾客对糟香味的接受程度,合理选择正确的配糟比例。

13、蒸酒期间什么是头酒,尾酒,怎么处理?

答:蒸酒(烤酒)的时候一开始出来的高度酒就叫做头酒,头酒一般含有杂质所以讲究“掐头”,也就是要把头酒单独接出来。尾酒就是低于你要的度数的酒,比如本地习惯喝50度的酒,那您接酒到50度,然后换接酒桶继续接酒,这些低于50度的就叫尾酒。需要注意的是,尾酒没有一个严格的界限,比如如果您本地喝酒是35度左右,那您接酒到35度,以后的就叫尾酒。


 

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