很多白酒的酿酒原料中都有这样的一种原料叫大米！大米其实是一种统称！

    大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

    通常用于酿酒的主要是粳米和糯米。粳米特别适合培养根霉菌，所以小曲都是以粳米为主要原料制造的。糯米生产的小曲白酒比粳米生产的小曲白酒质量上要好些，这主要与糯米支链淀粉含量高有关。支链淀粉较直链淀粉难以水解，正适合白酒缓慢发酵产生香味。

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