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优质的大麦外观看起来有莹润的光泽,颗粒大小、色泽均匀,手感籽粒疏松饱满;闻起来气味芬芳、清新自然,带着阳光与自然的味道;尝起来粉糯绵软、粉状粒多,表明内含丰富的淀粉,麦芽疏松但是表皮不碎。好大麦拥有“色”“香”“味”俱全的品质,只有这样才能成就“有麦香的好啤酒”。
“望”。和中医一样,我们通常先会仔细查看大麦的外表性状。大麦大小、色泽均匀,有光泽,呈鲜艳的淡黄色为上乘,太长或者已经长出芽叶的麦芽都会影响啤酒的质量,我们会将它们坚决的剔除。
“闻”。当一些“看起来很美”的大麦混入原料队伍中,这时就需要发挥“闻”的作用了。由于种植、存贮、运输等原因,大麦香味表现也各异,有时也会存在一些有异味的情况。因此,通过“闻”,进一步的选择大麦,才会将麦芽香味浓厚,无杂味的原料挑选出来,成为啤酒原料的佳品。
作为酿酒师,我们绝不能仅被表象“迷惑”,也就是说仅仅“望”、“闻”还不够,还需要通过“咬”和“捻”,来了解和判断大麦的内在质量。优质大麦“咬”起来粉状粒多,表明内含丰富的淀粉,同时也富含适中的蛋白质、另外富含维生素、微量元素等,供酵母菌发酵时的营养需要。由于大麦要在生产过程中转变为啤酒的营养成分,因此其要便于主要成份的部分或全部降解,将其内在的营养价值充分释放。好的大麦在用手指轻捻时,麦芽疏松但是表皮不碎的才符合要求。
经此方法选择大麦,再加上优秀的制麦工艺制成的麦芽,外观具有光泽,淡黄色,手感籽粒疏松饱满,麦芽香味芬芳,才能赋予啤酒浓郁的麦芽香气。
麦芽飘香的啤酒,会让我们心满意足的呈现给消费者。畅饮其中,犹如置身于麦田中自由的呼吸,怡然自得。
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