白酒酿酒原料主要使用以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等，它们都具有各种独特的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。经测定，小麦的挥发性成分有醛、酮、醇、酯等30多种，大麦也有65种挥发性成分被检测出。在稻谷及大米中分别检测出了73种和170种挥发性成分。在高粮、米饭中检出了甲醇、乙醇、乙醛、丁酮、乙酸乙酯、环戊酮等几十种成分，而玉米的挥发成分有：乙醛、壬醛、甲醛等几十种成分，对玉米种皮分析，检测出了56种成分。而对米糠检测分析发现含有的挥发成分在250种以上，其中170种物质已做出了鉴定。不同品种的玉米其含量又有较显著的差别。这些结果说明了各种粮食其挥发性成分组成是不同的，并且不同品种、不同产地，新粮与陈粮之间也有很大的变化差异。

因此，粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响，采用粮食品种越多，从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多，而新粮又较陈粮中微量香气成分多。

为了防止生粮味、糠味等进入酒体，白酒生产采用蒸粮蒸糠的工艺，以排除这些杂味对酒体的影响。同时，在对粮食进行加热的过程中，由于非酶香气生成反应，会出现粮食的经受热加工处理后的香气，这是因为粮食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2―甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物，这些都为白酒带来了丰富的微量成分，是白酒的香气的最初来源。

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