葡萄酒由葡萄酿成，这似乎是天经地义的真理。然而除了葡萄，葡萄酒中其实还含有一些其它成分，这些成分不但可以使具有挥发性的葡萄酒变得更加稳定，还能够延长其储藏时间并改善其风味。下面，我就为大家列举一些葡萄酒中常见的添加物：

①硫（Sulfur）

在葡萄酒界，硫是一种颇具争议的物质。有些人爱它，是因为它的抗菌性和抗氧化性可以延长葡萄酒的储藏时间；有些人恨它，是因为它可能会引起一些人的不适，但其实这种不适只会在少部分对硫过敏的群体里发生。而且，关于葡萄酒中的二氧化硫会致人头痛一说，现代科学早已予以澄清。事实上，葡萄酒中二氧化硫的平均浓度仅为15毫克/升，甚至远远低于它在果脯中的含量，相较于硫，单宁才是那个让一些人头疼的原因。

关于二氧化硫在葡萄酒中的添加量，各大产酒国早就发布了相关标准，比如在美国，自1987年起，所有ppm浓度（是用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度）超过10的葡萄酒都要在其酒标上进行标示；而在欧盟国家，红葡萄酒中二氧化硫的ppm浓度不能超过160，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高标准则分别是210和400。总而言之，硫可以杀死葡萄酒中的细菌和酵母，是一种十分优秀的防腐剂。此外，乙醛和二甲基二碳酸盐对于葡萄酒来说也都是很好的稳定剂。

②糖分

把糖分加入未经发酵的葡萄汁，这个过程叫作加糖，对葡萄酒做如此处理其实不是为了增添其甜味，而是为了提高它的酒精度。一般来说，经过加糖处理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右，这归功于在酿酒过程中不断分解糖分的酵母。然而，无论在健康领域还是法律领域，糖分都是种颇具争议的物质。比如在波尔多和美国西北地区，按照当地的相关法规，若葡萄成熟度不高，酿酒师是可以在葡萄酒中加入适量糖分的；然而在其它许多地区，比如加利福尼亚州、澳大利亚和法国南部地区，这种行为却被明文禁止。不过，这些地区的酿酒师也自有高招，他们会在葡萄酒中加入浓缩葡萄汁，如此一来也能达到同样的效果。

③酵母

如上所述，酵母也是葡萄酿造过程的十分重要的一环，它最主要的作用就是把糖分转化为酒精，并对葡萄酒的风味产生巨大影响。在酿酒过程中加入的酵母主要有两种——环境酵母和培育酵母，正如其名，前者是指本身就留存在酿酒环境中（比如附着在酿酒设备上）的酵母，而后者则是被酿酒师人工培育出来的酵母。

④单宁

单宁又名多酚，一般存在于葡萄的皮、籽和茎中，并在葡萄被压榨后释放出来。含有单宁的葡萄酒会让你的口腔有涩感，而要想酿出高单宁的葡萄酒，可以采用带籽压榨葡萄的方法，或是让葡萄酒在新橡木桶中进行陈年。有时候，酿酒师们还会通过在发酵桶中添加单宁粉末、橡木条或是葡萄梗的方法来提升葡萄酒中的单宁含量。

⑤下胶（Fining）剂

发酵完成后，下一步要进行的就是下胶。在过去，法国和意大利的酿酒师们经常会在葡萄酒中添加蛋清，这是一种传统的下胶方式，酿酒师会将少量的蛋清加入发酵桶中，然后，当葡萄酒中的颗粒物质粘在一起沉到桶底时，酿酒师就能较容易地将这些沉淀过滤掉。除了蛋清，现代的下胶技术还会使用到奶制品、鱼胶、明胶及硫酸铜等其它添加剂。尽管它们被叫作添加剂，但事实上一旦完成析出杂质的使命，它们便会被“无情地抛弃”。

⑥酸

葡萄酒中的酸会影响其pH值的高低，从而影响到葡萄酒的风味和陈年潜力。在一些寒冷地区，葡萄不易成熟，因而酸度都比较高，为了使酿出的葡萄酒更加平衡，这些地区的酿酒师们往往会在葡萄酒中加入白垩岩来降低酸的含量。反之，温暖地区的葡萄酒则更偏碱性，所以酿酒师会在酒中加入酒石酸、苹果酸或柠檬酸等来平衡葡萄酒的口感。

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