将蒸好的米饭倒入摊凉床中摊开冷却，是制作福建米酒的第一道工序，可这道简单的工序，却不容小觑。杨老师接下来便跟各位分享做福建米酒摊凉时需要注意的四点知识。

1、清洗摊凉床。

可能导致酒液变酸、酿造失败。摊凉，拌曲的工序都要在摊凉床上完成，所以饭床的清洁非常重要。

首先用净水冲去饭床上的残留物，角落及缝隙中，需用湿布仔细擦拭，然后消毒杀菌，避免杂菌混入稍后的拌曲过程，破坏酒曲的纯洁性。最后晾干待用。

2、起饭。

因酒曲的生命无法承受出甑饭的高温，故我们需要通过摊饭使降温冷却，保证酒曲发酵圆满。把蒸熟的饭从酿酒设备中起出，均匀的摊放在饭床上。在起饭的过程中，尽量抖散饭团，尽快散热。

3、风吹与水淋。

为了更快的使热饭降温，要根据米饭的不同情况，分别采用风吹或水淋两种辅助方法降温。

酿造黄酒使用的是糯米，糯米黏度较高，容易结团，降温速度慢，故常采用水淋帮助降温。用纯净水均匀的淋在米饭上，伴随着竹耙不停的推开翻动，热饭冷却的速度快很多。酿造白酒使用的是大米，成饭黏度适中，不易结块，一般使用风吹帮助降温。在风吹的过程中，用竹耙推开翻动，挑出一些结块的饭团，手动搓开，保证散热均匀。

4、翻动。

水淋或风吹后，再稍待一段时间，便要把米饭作一次翻动，让下面的翻到上面来，以便上下温度均匀，散热快捷。经过几轮的工作，当热饭的温度降至33℃的时候，就可以进入到下一个工序——拌曲了。

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