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唐三镜杨俊丽:酿古法固态酒时,为什么要加入稻壳?
作者:    发布于:2018-11-02 12:23:31    文字:【】【】【

传统古法做酒大多会加入稻壳、玉米芯等辅料,对此,很多人表示不解,我直接用酿酒设备将粮食蒸熟、发酵就好了,为什么还要多此一举呢?

中国作为世界上的稻谷生产大国,每年都会产生超过3000-4000万吨,研究解决透过的合理利用,变废为宝,是我们急需解决的问题。一般来说,稻壳多被制作成饲料用于养殖业。

此外,稻壳在传统古法酿酒中应用广泛。大家都知道,很多大型酒厂做传统古法固态酒时,所用的白酒生产设备都比较大,比如一次投料1000斤粮食、1吨粮食这样。

这就导致在蒸酒过程中透气性差,如果控制不当,可能一锅酒已经蒸完了,甑子中间的酒醅还是凉的,这直接导致酒醅中的酒没被完全逼出来,从而影响出酒率。

而往发酵好的固态酒醅中加入蒸熟的稻壳,能有效的保证锅中的蒸汽能够透气,使全部酒醅受热均匀出酒,从而提高固态酿酒的出酒率。

 那在蒸酒时加入稻壳的具体流程是怎样的呢

首先,要对稻壳进行除杂和清蒸30分钟的处理,避免在蒸酒时将稻壳的杂味带入酒中,影响固态酒的口感。

其次,采用一层酒醅一层稻壳的方法将它们均匀的倒入酒甑中蒸馏。

当然,加入稻壳的量一定要控制在合理的范围,如果加入稻壳量太多,会带给白酒很重的邪杂味,加入稻壳量太少,起不到透气、疏松作用。

稻壳除了在白酒蒸馏时起着很重要的作用外,在发酵过程中也起着至关重要的作用。它可以稀释淀粉含量、降低淀粉浓度;稻壳具有弹性,可起到透气、疏松作用;此外,它在发酵过程中还起着托水的作用。

 

 

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