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唐三镜杨俊丽:为什么以前酿的酒不苦,冬季酿的酒有点苦呢?
作者:    发布于:2018-12-02 10:24:08    文字:【】【】【

进入冬季后,部分酿友向杨老师反馈,为何以前酿的酒不苦,而现在酿的酒有点苦呢?杨老师提醒,这可能是因发酵温度控制不当引起的。

大家都知道,引起酒苦的原因很多,比如使用霉变的粮食酿酒,冬季担心发酵不好而过多的加大酒曲用量,发酵时发酵桶及其周围的环境的卫生条件差而导致杂菌感染,温度过高或过低导致发酵不完全,没有对发酵的辅料进行清蒸,使用碱性水酿酒……。

粮食发霉易引起酒苦

在平时的工作中,老师发现,引起冬季酿酒酒苦主要的原因有以下几点。

一、加入酒曲的量太大。

冬天酿酒温度低,是允许适当加大酒曲用量的,比如使用酒曲发酵,做生料的正常用量是0.7%,冬天可以按0.8%的比例下曲,做熟料的正常用量是0.5%,冬季可以加至0.6%。

发酵时,有些学员不放心,认为酒曲放得越多,发酵越快,出酒率越高,其实这是错误的曲多则苦。

解决方案:

为解决冬季温度低,酒曲发酵力不够的问题,可以用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。

二、下曲温度

冬季温度低,如果前期下曲温度太低,曲的活力没被激化出来,那发酵肯定会不完全。如在发酵过程中不能保证发酵所需的温度,那更是雪上加霜。

解决方案:

生料发酵时保证下曲温度在33-36度(下曲的水温,而不是活化酒曲的水温,各位一定不要搞混)熟料发酵搅曲过程降温快,可以摊凉至40度左右开始下曲,一般搅拌均匀后,温度已经降至25-30度左右。

三、发酵时的温度管理。

在没有保温措施的情况下,冬季酿酒,是很难保证所需温度的,所以一定要对发酵中的酒醅进行保温(具体保温方法在这里不做详细说明)。

解决方案:

发酵过程中,前7天的温度控制非常重要,有条件的好保证在25-28度,7天后,一般控制室温在15度以上即可。

特别强调,生料发酵要随时关注前24小时、熟料发酵要随时控制前5小时的发酵情况,以便及时采取应急措施。

有些人问,我现在酿出来的酒非常苦,那又该如何去除呢?

1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。

2、一杯好的白酒,一定是酸酯醛醇比例协调的白酒,对于苦味重的白酒,我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾调和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。

 

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