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唐三镜杨俊丽:将酿酒设备蒸馏的2种差酒兑在一起,奇迹出现了!
作者:    发布于:2019-01-15 17:44:34    文字:【】【】【

用酿酒设备蒸酒时,若对酿酒技术掌握不熟,蒸出来的酒口感不稳定,怎么办?有试过将刚蒸馏的2种差酒兑在一起吗?

大家都知道,白酒的主要成为是乙醇和水,占98-99%,除此之外,还含有1-2%的微量元素,他们主要是醇、酸、酯、醛、酮……   

1-2%的微量元素之间的量比关系,决定着白酒的风格和香型,比如构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,构成清香型酒典型风格的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯。

白酒勾兑,主要是使酒中各微量成分以不同的比例兑在一起,使分子间重新排列和组合,进行补充、协调、平衡、烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

但白酒不是生产出来就具备了自己所需的微量成分及其一定的比例,其香味、风格都有不同的差异,而通过勾兑,可以解决这一矛盾。

下面,杨老师2种差酒勾兑在一起,会发现什么奇迹呢让我们一起去看看

1、好酒和差酒勾兑,酒质变好。

当差酒的微量成分有一种或数种偏多,或稍少,但当它与较好的酒掺兑时,偏多的微量成分得到稀释,稍少的可能得到补充,所以勾兑后的酒质就会变好。

比如,一种酒乳酸乙酯含量偏高,已酸乙酯含量不足,因而香差味带涩,当与另一种酒组合时,调整了两种成分的量比关系,酒味就变好了。

2、差酒与差酒勾兑,酒质变好。

一种差酒含的某种或数种微量成分偏多,而另外的微量成分却偏少另一种差酒恰好与上述差酒的情况相反,于是一经勾兑,互相得到补充,差酒就会变好。

比如:带酸味的酒与带涩味的酒相勾兑,有时会使酒质变好。

3、好酒与好酒勾兑,酒质变得更好。

这点不用过多阐述,我想大部分人都能理解,一般情况下,好酒与好酒勾兑,酒质都会变得更好。

但也不完全是这样,2种好酒勾兑在一起,酒质变差也不是不可能的。

4、将酒头或酒尾作为调味酒。

酿友们做酒时,一般将酒头和酒尾单独接出来,倒入下一锅复蒸,其实,酒头、酒尾除了这样用之外,用做调味酒,可起到意想不到的效果。

那到底要怎么操作呢

每次用酿酒设备接酒时,都将酒头和酒尾单独存起来,积累到一定量后,我们可以将酒头/酒尾倒入酒锅复蒸,再将复蒸后的酒陈酿1年以上,做为调味酒使用。

5、白酒勾兑的本质。

在很多人的意识里,勾兑就是食用酒精+水+香精,或者往纯粮酒里加香精,白酒勾兑就是掺假,其实这样理解是非常片面的。

在实际酿酒过程中,我们常常需要通过勾兑来保证不同批次白酒的口感统一,白酒勾兑不是白酒+香精,而是酒兑酒(基酒兑调味酒)。

 

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