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唐三镜杨俊丽:冬天酿酒的注意细节以及如何提高酒的品质
作者:    发布于:2019-01-18 15:39:04    文字:【】【】【

1如何有效提高白酒的香味、改善白酒口感?

建议以下几个方法去提高白酒香味:第一,在发酵过程中通过使用多曲发酵,可以提升酒的酸醛脂等微量元素。第二,适当延长酒醅发酵时间,但要注意发酵环境的控制,避免染菌;第三,利用香醅做一些调味酒进行白酒之间的勾调;第四,适当存放,白酒老熟也可改善酒的口感,但要注意储存的方法和条件。

2冬天温度低,出酒率低下,如何解决?

答:白酒酿造也是一个微生物代谢的过程,温度控制对白酒生产至关重要,如果不能对发酵温度进行一个良好的控制,掉酒是必然的,发酵温度控制在25—35℃是比较合适的,冬天无法改变室内温度的情况下,液态可以用恒温棒控温,固态要做好发酵体系的保温,缸桶等容器可以加保温层,地缸可以铺上旧棉被等等。

3酒尾怎么处理比较妥当,能单独复蒸吗?

答:酒尾,即最后从甑锅蒸出来的酒,酒尾酸类物质多,邪杂味大,但有丰富的呈香物质,单独复蒸当然是可以的,需要注意的是要降低到20蒸出来的酒可以用作比较好的酒基进行白酒之间的勾调,也可以倒入发酵好的酒醅中一起复蒸。

4白酒储存需要注意哪些方面的问题,如何储存才能保证白酒的酒质不受影响?

答:首先对于储存酒本身的要求,度数最好在60度以上,通常来说低于52度的白酒不适合拿来长期储存,酒质要好,劣质酒不值得花心思去做储存,其次是对于外部环境的要求,包括储存容器、环境、方法等等,环境相对稳定,恒湿恒温通风避免光直射,往期微课有讲到过白酒储存相关内容,大家可以去查阅。

5高粱粉碎液态发酵,注意细节

答:粉碎的高粱拿来做液态工艺是不错的选择,,液态工艺省去了粮食蒸煮糊化的过程,所以对酒曲的糖化力和发酵力要求会更高,发酵温度是否能保证,温度不够就算发酵30天也发酵不完全,建议用温水,保证发酵起步快,冬天注意保温,做好搅拌,最后就是要排查蒸酒操作,是否出现跑汽现象。

6问:高度白酒用纯净水降度,水味重,怎么解决?

答:用纯净水进行白酒的降度是一个比较好的方法,降度实质也是对白酒酒体中各种成分物质一个稀释的过程,所以难免会导致口味变淡、香气减弱,首先不建议将白酒的度数降到过低,其次原浆酒本身的香味成分要丰富,降度后就不至于水味重,建议在降度的时候可以配合使用催陈机

 

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