提高白酒质量的措施，就是去杂增香。如能除去酒中的杂味干扰，相对地也就提高了白酒的香味。关于白酒中的杂味成分，现在能有效地检验出来的还不多，尚待深入研究。若白酒中杂味过分突出，想依靠长期贮存来消除，或用好酒掩盖是相当困难的。

现将白酒中常见的杂味分述如下：

（1）糠味 杂味中最常见的、影响酒质最大的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土味或霉味，给人粗糙不快的感觉，并因其造成尾味不净，后味中糠腥味突出，其产品在市场上极不受欢迎。究其原因，是不重视辅料：收糠时不选购；进厂后未能很好地保管与精选；清蒸不透，糠腥味未除；清蒸后没有摊冷吹干，又堆在一起，二次长霉；更多的是用糠量过大所造成的。辅料中夹带泥沙、尘芥及发霉的不能采购。辅料进厂后加强保管极为重要。有的厂对辅料不入库保管，不择场地随意堆放，露天堆贮，以至风吹雨淋，其中夹有鼠屎、鸟粪，不但严重影响产品质量，还会造成经济损失。

（2）臭味（气） 新酒、次酒有明显的臭味（气）。新酒的臭味主要来源于丁酸乙酯等高级脂肪酸酯，还有醛类和硫化物。这些臭味物质在新酒中是不可避免的。蒸馏时采取高温流酒，可排出大部分杂味；余者在贮存过程中也可逐渐消失，但高沸点臭味物质（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。

（3）油臭 在3种形成乙酯的脂肪酸中，棕榈酸为饱和脂肪酸，油酸及亚油酸为不饱和脂肪酸。亚油酸乙酯极为活泼而不稳定，它是引起白酒浑浊、产生油臭的重要物质。

（4）其他杂味 除糠味、窖泥臭、油臭外，白酒中常见的邪杂味还有以下几种。

①苦味：一般情况下，带苦味的酒也常伴有涩味。

②霉味：霉味多来自原料和辅料的霉变。

③腥味：主要是接触铁锈造成。

④其他杂味：白酒中的杂味主要来自生产、贮存、运输等过程。