小麦是中国的最大主产粮食之一，因淀粉含量非常高，常常当作面粉的原材料来使用。在酿酒过程中，小麦常被当作制作酒曲的原材料来使用，单独采用小麦发酵去酿酒非常少见，但因小麦酒香味浓郁、干净凛冽、后劲十足，也有很多爱酒人士喜欢饮用。加上小麦在所有粮食当中的比例非常大，价格便宜。我们可以通过酿酒，将小麦深加工，扩大小麦的经济价值。接下来我们一起了解一下用固态发酵法酿制小麦酒的酿造技术。

制作方法：

酿制的工艺流程：选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏

1、挑选颗粒饱满，光泽度好的小麦，不允许有长虫、发芽、霉变、污染等现象；

2、粮食浸泡：将小麦加水浸泡12-24小时，浸泡吸水膨胀，利于‭后面蒸煮。期间要换水1到2次，以便去除小麦中的细小灰尘和杂质，以免影响小麦酒的品质，浸泡期间也要留意小麦是否发芽。

3、粮食蒸煮：将浸泡透的小麦装入蒸煮设备中进行蒸煮，开始大火，待粮食开始开裂，再换中小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食，这样才不会让小麦里面的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透，小麦开裂程度为98%以上；

4、粮食摊凉：将蒸熟透的小麦出锅/甑摊开，春夏摊凉至常温，秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好，没有测量仪器就用手背感觉，不烫手即可；

5、加曲搅拌：小麦摊凉后按比例（100斤小麦：0.6斤高产曲）加入酒曲，进行搅拌，搅拌过程中应注意卫生，搅拌时切忌用手，手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀，不然影响发酵效果；

6、密封发酵：将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，期间注意卫生和温度，发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温，只需密封好即可；

7、设备蒸馏：将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能最大限度的保留白酒的产量。

上甑时撒料要求疏松均匀，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平衡。大火烧至出酒后，按1-2%的比例接头酒，然后改中火蒸馏成品酒，接至想要的度数时改大火追尾，然后用另外的坛子单独接尾酒，尾酒可倒入下一锅复蒸。

小贴士：固态发酵5斤小麦，出52度白酒1260ml，出酒率超过50%，如果计算后面的低度酒，出酒率会超过60%，酒的香味协调，入口干净凌冽，回味悠长。小麦酒制作也有它的缺点，就是发酵时候辅料要多用，一些新手酿友没有一定的经验，做起来杂味不好控制，另外，淀粉含量高，发酵速度就要快，所以发酵温度不好控制，易造成酒苦问题，总之，做酒里面是有很多细节的。