调味酒是用独特工艺发酵，经酿酒设备蒸馏而成的精华酒，有特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等特点，而陈酿调味酒就是其中1种，真全粮杨俊丽老师接下来便跟各位分享这方面的知识。调味酒的种类很多，比如陈酿调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、特香调味酒、特甜调味酒、特爽调味酒、醇甜调味酒……

真正的白酒勾兑不是酒加香精，而应该是酒勾酒，在白酒勾调过程中，都离不开这些调味酒。生产小曲固态清香型白酒时，一般发酵15-20天左右，发酵就结束了，就可以酿酒设备蒸馏了，而陈酿调味的发酵周期为6个月或12个月。

陈酿调味酒是选用生产中正常的窑池(老窑更佳)，把发酵周期延长到半年或一年，以便增加酯化陈酿时间，产生特殊的香味。半年发酵一般采用4月入窑，10月开窑(避过热季节)蒸馏；一年发酵的窑，采用3月或11月装窑，到次年3月或11月开窑蒸馏。

生产陈酿调味酒，建议选用特殊的窖池，并在日常工作中加强窖池管理，防止窑皮干燥裂口，否则就会破坏母糟的微生物菌群，影响陈酿调味酒的口感。同普通蒸馏酒一样，用酿酒设备蒸馏陈酿调味酒时，要采取掐头去尾、量质摘酒的工艺，以提高陈酿调味酒的质量。

陈酿调味酒，酯类种类丰富，含量高，一般总酯可达1g/100ml左右，糟香味浓，窖香浓郁，后味余长。尤其是陈酿突出，故叫陈酿调味酒，经陈酿调味酒勾兑后的白酒，入口饱满，回味悠长，陈香突出。一些酿友选择用熟料液态、半固态或生料发酵，尽管这些工艺不能制作陈酿调味酒，但我们却可以通过延长发酵周期来增加白酒口感，或将他们蒸馏出来后做为调味酒使用。

比如用生料发酵时，您每年都可发酵几批4个月、6个月或更长时间的酒醅，每次蒸酒时加入一定量的酒醅一起蒸，或蒸馏出来后每次按一定比例加入新酒中。

又或者您往生料酒醅中加入一定量的熟料酒醅、糯米酒糟一起蒸馏……，以提升白酒的口感。在杨老师看来，酿酒是一件有很趣的事，我们在熟练掌握现有工艺流程的基础上，平时多开动脑筋，您就会发现，提升白酒口感的方法有很多。