用纯粮酿酒设备酿造固态酒，按粮食处理方式不同分为颗粒固态和粉碎固态，那它们之间在操作和口感上有何不同，用纯粮酿酒设备酿造粉碎高粱酒要注意什么？杨老师接下来便跟各位分享这方面的知识。

粉碎高粱酿酒工艺即将高粱粉碎后加入稻糠、搅拌均匀后加水润粮，蒸煮，然后加入酒曲糖化、酒化，用纯粮酿酒设备蒸馏全过程。全固态高粱酿酒工艺即将高粱浸泡、蒸煮、然后加入酒曲糖化、酒化，用酿酒设备蒸馏全过程。从工艺流程上我们可以看出，他们之间最大的区别就是一个粉碎发酵，一个是整粒发酵。那粉碎固态发酵有什么优点：

一、粉碎高粱固态发酵有什么优点？

1、节约了泡粮、蒸粮的时间：整粒高粱发酵，高粱需提前用70度以上的温水浸泡12小时以上，否则很难将高粱蒸熟蒸透；蒸粮时需蒸至90%以上的开花，否则酒曲很难透过高粱皮将淀粉转化成酒。而粉碎高粱发酵时，因高粱已被粉碎成小颗粒，只需提前加水润粮即可，蒸煮也相对容易很多。

2、出酒率高，生产周期短：高粱粉碎发酵时，高粱中的淀粉跟酒曲的接触面积更大，能更好的转化成酒，而且粉碎高粱固态发酵周期更短。

二、酿造粉碎固态高粱酒要注意什么？

1、一定要加入辅料：酿造粉碎固态高粱酒时，因高粱小颗粒间的缝隙更小，如果我们在发酵时不加辅料或加入的辅料量不够，就会因为淀粉初始浓度大，吸氧不够也影响发酵。比如因淀粉浓度大而导致发酵时升温过高过猛，影响发酵的正常进行。

又比如粮食结块、相互粘结，用纯粮酿酒设备蒸酒时会出现塌气、不出酒等。粉碎固态高粱发酵时，我们可以按10-15%的量加入辅料。

2、高粱不可粉得太细：一般来说，我们将高粱粉碎成碎米大小的小颗粒即可，切忌粉得太细，粉得太细在发酵、蒸酒过程中会出现板气现象，影响发酵的正常进行。在实际操作过程中，我们到底选择粉碎高粱发酵还是整粒高粱发酵，要根据当地的实际情况而定。