白酒新型技术不断发展，生料酒酿造工艺随之出现，由于操作简单，受到不少酿酒师的青睐，但生料酒生产与传统白酒生产方法不同，因此酒质存在着较大差异。用白酒制作设备做生料酒操作简单、出酒率高，可操作上如果有半点马虎就会影响出酒率和口感。杨老师为大家分享生料酿酒技术及生料发酵、蒸酒过程中的一些注意事项。生料酿酒法特点是采用生原料，不进行蒸煮糊化，不需要配糟，发酵过程处于液态中。

一、发酵前的准备

1、粮食的处理：除大米、糯米外，其他带壳类粮食先用粉碎机粉碎成芝麻大小的小颗粒，以玉米为原料做生料酒时，须对玉米进去脱胚或去皮处理。

2、发酵容器的消毒。

0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器；蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器，放置24-48小时后用清水冲洗干净；开水消毒。

二、生料酿酒方法

1、下曲：按100斤粮食，220-250斤水、0.7斤高产酒曲的比例加入酒曲，搅拌均匀，粮曲水的顺序为先水后曲再粮食，下曲的温度为33-36℃。

2、发酵管理：前5天每天搅拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次，4月-5月，全国各地大部分地区的温度在20-30度之间，为蕞佳发酵温度，发酵过程中不需进行升温或降温处理。 

3、发酵周期：南方地区现阶段生料发酵周期一般为15-20天，北方地区为20-30天，当然，具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后，适当延长发酵周期再用设备蒸馏，口感会更好。

4、发酵完全的判断标准：当酒液变成茶叶或啤酒色，没气泡，底部酒醅没硬心时，发酵即完成。发酵完毕后，采用真全粮上进气锅炉酿酒设备蒸馏，便可得到纯净的优质白酒和高蛋白糖化饲料。酒渣可以喂养家禽、牲畜、鱼等，都是非常好的饲养原料。

三、生料酿酒注意事项

1、秋季酿酒下曲温度为33-36℃，而现阶段发酵用水如果不经过加温处理，温度是达不到的，请用干净的冷却桶中的热水或锅炉水调节下曲温度。

2、用水要求：用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜，pH值3.5-6.5为佳。

3、为保证发酵进行得彻底、充分，搅拌一定要抄底，不留死角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来

4、玉米和高粱混合发酵更好，出酒率高、酒质好，玉米与高粱比例为1︰2左右为宜，单用玉米杂醇油较高，单用高粱发酵较慢，出酒率易受影响。