蒸馏是用酿酒设备做酒的最后环节，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用“掐头去尾，看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。对酒的口感和品质影响举足轻重，很多人只重发酵不重蒸馏，这对酿酒是大忌。作为酿酒新人，您是否有这样的疑问：

一、为什么要掐头去尾？

酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，需要单独接出来存放。酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。

二、掐头去尾各是多少？

掐头，顾名思义，就是按酒头单独接出来，用真全粮的酿酒设备接酒，掐头的比例为0.5-1%，即每蒸100斤粮食掐掉0.5斤-1斤的酒头。去尾即接完酒身后，低于一定度数的酒不要了，不同的地方，喝酒的度数不同，对酒尾的定义不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中综合酒度为50度时，其余酒即单独接出来了。无论你们当地喝高度酒、中度酒还是低度酒，建议30以下的酒就要单独接出来了。如果喝低度酒，宁愿用水降度，也不要用酒尾。

三、酒头酒尾如何处理？

1、酒头酒尾倒在一起，下一次用真全粮酿酒设备蒸酒时，将酒头酒尾倒入一起蒸馏。

2、将所有酒头酒尾收集在一起，收集到一定量后，用水稀释至15度左右，倒入锅中复蒸。

3、因为酒头、酒尾中微量元素丰富，如果我们将酒头、酒尾陈酿一段时间用于调酒，是极好的。比如新出来的新酒酸含量不足，我们可以加入适当尾酒调酸。

有的地方喜欢喝辣一点的酒，我们在陈酿一段时间的酒头放一点进去，喝了即不会上头，也可增加酒的“辣”味和香味。

四、看花摘酒

所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒(酒尾或酒梢子)分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。

不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同:

大清花----花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度--80度;

小清花----花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。

随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。