经常有没有在公司学习过的酿友问我，熟料大米液态发酵时，发酵速度、出酒率不稳定，还经常酸酒，什么原因？怎样减少季节对出酒的影响？

所以说技术是关键，酿酒创业要选择一家可靠的酿酒设备公司，技术学习到位，出现问题时老师也能及时给您解决，不要一昧只贪图设备便宜。设备再便宜，质量不行，技术不行，酿出来的酒口感不好，销售不出去，怎么办？一分钱一分货即是这个道理。杨老师今天便跟大家分享关于熟料液态大米发酵异常如何解决这方面的技术。

 

一、发酵迟缓

1、现象：投料48小时后，发酵醪液面较平静，气泡少而无力，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响现象。

 

2、产生原因

加水量过大，且水质不好；物料搅拌不均匀有团块、夹心；配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。生料酒曲用量太少且质量差，糖化发酵能力弱；原料颗粒过大。杂菌污染严重。

 

3、解决措施

①用真全粮蒸酒设备、米酒酒曲和酿酒技术酿大米酒，控制发酵温度在20～35℃，加强保温或降温管理。

②选用质量好糖化发酵力强的米酒酒曲，可适当加大用曲量。

 

③做好清洁卫生和消毒工作，发酵容器和器具可用万分之五的高锰酸钾或生石灰消毒杀菌，减少杂菌浸染机会。

 

二、发酵迅猛

1、现象：投料6小时后发酵醪液翻动剧烈，有大量气泡产生;24小时后发酵迅速减弱、气泡少、翻动无力，发酵程度呈前猛后弱态势。

 

2、产生原因：配料温度、发酵温度高于38℃，造成酵母早衰；用曲量过大。24小时后未采取保温措施，使室温骤降至15℃以下，造成温差过大，影响主发酵，感染杂菌严重。

3、解决措施：控制配料温度、室温和品温在28～35℃范围；适当减少用曲量；加强室温调控管理，防止昼夜温差过大;注意清洁卫生，做好消毒杀菌工作。

 

三、发酵酸败

1、现象：发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不分离。

 

2、产生原因

①配料温度、发酵温度高于40℃，将菌种活性杀死，从而导致大米酸败。

 

②发酵时温度太高(特别是夏天，要特别注意控制温度)

 

③发酵车间卫生条件不达标。

3、解决措施

1)、随时做好发酵室的清洁卫生及消毒工作。

 

2)、选用无霉烂变质的含淀粉高的好原料。

 

3)、发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒；

 

四、出酒率下降

1、现象：原料出酒率同比下降5%～10%。

 

2、产生原因

①原料霉烂、虫蛀、杂质多、水分高、淀粉含量低或计量不准确。

②米酒酒曲质量差，糖化发酵力弱;感染杂菌严重，发酵异常。

 

③发酵温度未控制，温度忽高忽低;发酵时间不够，糖化发酵不完全，不彻底，发酵不均匀。

 

④蒸馏过程密封不严跑酒气；冷凝器漏酒；流酒温度过高；酒尾未吊净，酒糟中含酒精分过高。

 

3、解决措施

①选用符合要求的大米酿酒为原料酿酒。

 

②使用性能稳定的酒曲发酵。

③发酵时尽量做到上下部温度基本一致，不因顾客急着要酒而提前蒸馏。

 

④使用密封性、冷却性好的酿酒设备烤酒。