酿酒实际操作过程中，我们往往会遇到各种技术性的问题，下面杨老师给大家总结一下酿酒过程中会遇到哪些问题以及如何解决。

1、发酵需不需要密封，怎么密封？

密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发，按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不再需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。

 

2、新手酿酒失败或者味道不好大部分原因：

A：是卫生问题

 

B：发酵的管理过程

 

C：温度控制

 

D：粮食的好坏导致的

 

以上的几点条件全部满足，再去追究酒曲和水质。

3、酒的口感因素有哪些？

A：发酵用具无异味；

 

B：粮食有关；

 

C：发酵环境及设备卫生；

 

D：温度控制；

 

E：无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好；

 

F：个人口味区别，也就是说，根据自己酿酒经验可以酿出自己喜欢的味道即可。

G：设备的材质；

 

在以上所有因素满足的情况下就要看酒曲和水质。

 

4、蒸出来的酒浑浊原因

A：设备问题，当火力太大，蒸馏液态离蒸汽导管太近，当水沸腾涌入到蒸汽导管里了，导致酒浑浊。

 

B：尾酒浑浊，一般在25-40度的酒之间有段酒容易浑浊，(因为当酒糟里的酒精逐渐减少，导致酒糟温度上升，浑浊高沸点物质就出来了，只有一小段)

 

把浑浊的这段酒单独接出来，可进行低火复蒸，也可以放入下锅酒一起蒸馏，或者把浑浊的酒通过一段时间存放，原本混着的酒变清澈了，有絮状物质沉淀在底部，通过吸管分离可以解决。

5、发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃，从而达到搅拌的作用呢？

这个做法是不可行的，酒醅一定要用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要氧气。

 

6、发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？

如果是采用液态发酵，不需要加水，如果是固态酒醅你发现水太少可以适量加水。

 

7、只需要高度酒应该怎么做？

A：蒸酒通常是由高到低，尾酒度数低可以把酒进行第二次蒸，也就是复蒸，这样出来的酒度数就高了。

8、蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗？

采用循环水冷却方法，当感觉到水烫手的时候，就要尽快更换，以便最好的冷却酒蒸汽。

9、蒸酒过程中，如何控制火候？

如果水渣一起蒸馏，先将大火烧开后，中小火开始出酒；如果水渣分离蒸馏，可以把火适当开大，这样出酒更快。

 

10、粮食没有发酵完能蒸馏吗？

这里分两种情况，一种是液态蒸馏法，液态酒醅没有发酵好是不能蒸馏的，因为没发酵完还含有很多淀粉，蒸馏时会糊锅，而且粮食未发酵完蒸馏很浪费，因为淀粉还未完全转化成酒。一种是如果采用固态蒸馏法即使没发酵完也可以蒸。

 

11、白兰地是怎么蒸馏的呢？

水果酿制剩下的渣都可以用来制作白兰地，通常葡萄白兰地是最常见的，将过滤后的葡萄渣蒸馏即可。

12、影响出酒率因素

A：粮食不同，出酒率不同，粮食按顺序高到低：糯米，大米，高粱，玉米；

 

B：发酵是否彻底；

 

C：发酵方式：液态发酵产量高，1斤大米出半斤以上50度的酒；

 

D：蒸馏方式：同样的发酵粮食液态蒸馏至少比固态蒸馏高四分之一。

 

E：酒曲的选择

 

F：设备的冷却性和密封性

13、液态发酵表面一层白色膜是什么？

这种情况属于霉菌，导致的原因有以下几种：

 

A：容器或者粮食粘了油，盐之内的；

 

B：发酵缓慢，导致其他细菌强先繁殖。（温度低是导致发酵缓慢的常见原因）；

 

C：加水过多，发酵后期由于发酵水酒度太低无法抑制其他细菌。

14、粮食发酵为什么会浮起来？

粮食发酵会将粮食中的淀粉及糖通过发酵转成乙醇，同时产生气体残留在粮食中，所以粮食颗粒会悬浮起来，随着浸泡，发酵结束，粮食中的气体排出，粮食颗粒又逐渐下沉，部分粮食气体未排出，所以少数粮食发酵结束后海悬浮的。（南方大米一般不上浮，北方大米会上浮，不管哪里的糯米都会上浮）

 

15、发酵时间需要多久？

如果采用固态蒸馏法，只要粮食发酵高峰期一过可以马上蒸馏，不过最好建议发酵完毕后等待两天蒸馏。如果蒸酒采用液态蒸馏法一定要让粮食发酵彻底，不然容易糊锅。