说到清香型白酒，山西汾酒最为有名，除了大曲，用小曲也能酿造清香型白酒，那么小曲清香型白酒是如何用蒸汽酿酒设备酿造的呢？接下来真全粮酿酒技术杨老师便跟各位分享这方面的知识。

小曲清香型白酒的酿造原料一般有：大米、包谷、小麦、高粱、荞麦等。

一浸泡：用70℃以上的热水浸泡粮食，夏季泡粮时间在8-10小时，冬季时间略长10-15小时。用手捏粮食呈粉末状即可。

二初蒸：初蒸时先洗粮，用清水淘洗2-3次，沥干水份，待产生蒸汽5分钟，把高粱装入蒸汽酿酒设备蒸料桶中，加盖进行蒸粮，初蒸时间为25—30分钟。焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15cm—20 cm，边焖水边加温。

三煮粮：煮粮水温需加热到70℃—75℃，经过20—35分钟左右，粮食的开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可撤水，等到煮粮水沥干后，就可以复蒸。

四复蒸：撤水之后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸的时间以汽圆甑盖达40—50分钟，即可出甑。

五摊凉：降温，待温度下降到28-30℃按0.4%的用量，加入酒曲搅拌均匀。（可以用鼓风机降温）摊凉操作必须在1个小时之内完成，以减少杂菌感染。

六出箱：夏季经过24—28小时，品温升至36℃—38℃，冬季经过28—30小时，品温升至34℃—36℃时，就可以出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃的时候，要把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或是麻片保温，经过约2小时就可以出箱。

七发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8—1:1；冬季配糟用量为1:0.9—1.1，当温度到26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为半个月左右，冬季的发酵期为0.5-1个月左右。在低温季节，必须对发酵缸采取保温措施。

最后是蒸馏：当发酵期达到工艺的要求时，就用全粮酿酒设备对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。

注：上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒的时候要控制好流酒速度，中段采用缓火蒸馏，以更多的呈香呈味成份，每甑按照投料量的0.1%—0.2%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol—60%vol。